秋田の冬の味覚を語る上で絶対に欠かせないのが、伝統的な調味料「しょっつる」です。名前は聞いたことがあっても、「具体的にどうやって作るのか」「どうやって使うのが正解なのか」と疑問に思う方も多いのではないでしょうか。
しょっつるは、単なる塩味の調味料ではなく、秋田の厳しい自然と、そこに生きる人々の知恵が詰まった深い味わいの魚醤です。今回は、秋田が誇る万能調味料「しょっつる」の正体から、その原料となる魚「ハタハタ」との深い関係、そして代表的な料理である「しょっつる鍋」について詳しく調べてみました。
しょっつるの正体とは？伝統の「魚醤」としての定義
まず、しょっつるがどのようなものかを整理してみましょう。簡潔に言えば、しょっつるは「魚醤（ぎょしょう）」の一種です。
魚醤とは、魚と塩を合わせて発酵させ、その過程で溶け出した液体（上澄液）を抽出した調味料のこと。秋田のしょっつるは、主に秋田県の県魚である「ハタハタ」を原料として作られています。ハタハタに塩を混ぜ、重石をのせて漬け込み、1年以上かけてじっくりと発酵させることで、あの独特の風味と深い旨味が凝縮された液体が生まれます。
世界に広がる魚醤文化と日本の「醤」
魚醤という文化は、実は秋田だけのものではありません。世界各国に似た調味料が存在しています。
たとえば、タイの「ナンプラー」やベトナムの「ヌクマム」、カンボジアの「タクトレイ」などが有名です。さらに遡れば、古代ローマ時代には「ガルム」と呼ばれる魚醤が存在していました。このように、魚のタンパク質を塩で分解して旨味を取り出す手法は、世界的な食の知恵と言えます。
日本においても、古くは「醤（ひしお）」と呼ばれていました。平安時代の諸制度を記した「延喜式」には、鯖醤（さばひしお）や鯛醤（たいひしお）といった記録が残っており、平城京や平安京の市でも売られていたといわれています。
室町時代になり、大豆から作る「醤油」が登場したことで、多くの地域で魚醤は姿を消しましたが、秋田ではその伝統が「しょっつる」として現代まで受け継がれました。醤油がまだ高級品だった時代、生活の知恵として編み出されたのが、このしょっつるだったのです。
ちなみに、秋田の「ハタハタのしょっつる」は、石川県の「いしる」や香川県の「いかなご醤油」と並び、「日本三大魚醤」の一つに数えられています。
しょっつるの命である「ハタハタ」という魚
しょっつるを語る上で、原料となる「ハタハタ」について触れないわけにはいきません。ハタハタは秋田県民にとって、単なる食材以上の特別な存在です。
「神様が遣わした魚」という由来
ハタハタという名前の由来には、とても興味深い話があります。漢字では「鰰」と書き、魚偏に「神」という字が含まれています。
かつて、冬の厳しい日本海沿岸で、激しい雷（神鳴り）と共に突然海岸に大量に打ち寄せられるハタハタの姿を見て、人々は「神様が遣わした魚」だと信じ、そう呼ぶようになったと言われています。別名では「カミナリウオ」とも呼ばれており、自然への畏敬の念が名前に込められていることがわかります。
絶滅の危機から救い出した漁師たちの物語
ハタハタは通常、水深約250mから500mという深い海に住んでいますが、12月になると産卵のために水深2mほどの沿岸の藻場へと大挙して押し寄せます。このタイミングで定置網や刺し網によって漁獲されます。
1970年代までは、冬の貴重なタンパク源として大量に水揚げされていました。しかし、乱獲により資源が激減し、1991年には漁獲量が70tまで落ち込むという、絶滅の危機に瀕する事態となりました。
ここで特筆すべきは、地元の漁師たちが起こした行動です。1992年から3年間、漁師たちは自主的に「全面禁漁」という決断を下しました。これは世界的に見ても極めて稀な、漁師による自主的な規制ケースです。
その後、秋田県水産振興センターの研究者による生態解明や増殖技術の開発、そして資源管理型漁業への転換という地道な努力が実を結びました。2000年には1,000t、2003年には3,000tを超えるまで回復し、秋田の「味」であるハタハタと、それを使ったしょっつるの文化が守られたのです。
秋田の冬の風物詩「しょっつる鍋」の楽しみ方
しょっつるを使った代表的な料理といえば、やはり「しょっつる鍋」です。11月から12月に旬を迎えるこの鍋は、秋田の冬を象徴する郷土料理です。
しょっつる鍋とはどのような料理か
しょっつる鍋は、しょっつるを出汁に使い、主役としてハタハタを入れた鍋料理です。しょっつる独特の芳醇な風味と、ハタハタの身の上品な味わい、そしてプチプチとした食感の魚卵「ブリコ」が絶妙にマッチし、まろやかなコクのあるスープに仕上がります。
具材には、豆腐、ネギ、白菜、セリ、水菜、きのこなどが一般的に使われます。しかし、発祥の地とされる男鹿では、シンプルにハタハタだけを入れて汁を楽しむスタイルがあるそうです。また、秋田の方言で「しょっつるかやき（塩汁）」と呼ばれていた頃は、大きなホタテ貝の殻を鍋代わりに使っていたという歴史的なエピソードも残っています。
調理のポイントと手順
一般的なしょっつる鍋の作り方を調べてみると、以下のような工程になります。
- 下準備： ハタハタの頭、尾、内臓を取り除き、きれいに洗って水切りをします。
- 出汁づくり： 昆布で出汁を取り、そこに味噌、みりん、酒、そして「しょっつる」を加えて味を調えます。
- 煮込み： 白菜やにんじん、つきこんにゃく、えのきたけなどの野菜を先に入れて煮込みます。
- 仕上げ： 煮立ったら、主役のハタハタと木綿豆腐、根深ねぎを加え、ひと煮立ちさせて味を整えます。
- 蒸らし： 最後に蓋をして少し蒸らすことで、味が素材にしっかり染み込みます。
しょっつるの塩分と旨味が、冬の野菜の甘みを引き立て、体に染み渡る温かい一杯になります。
熟成期間で変わる味わいと、現代的な活用法
しょっつるは、単に「塩辛い液体」ではありません。熟成期間によってその性格が大きく変わる、奥深い調味料です。
熟成による味の変化
一般的に1年以上の発酵を経て作られますが、さらに長い年月をかけて熟成させたものも存在します。例えば、観光庁が主催した「世界にも通用する究極のお土産」品品評会（2013年）では、「しょっつる十年熟仙」という10年熟成のしょっつるが選定されたという記録があります。
長い時間をかけて熟成されたしょっつるは、角が取れたまろやかな味わいになり、より複雑な旨味と香りを纏うようになります。まさに、ワインや味噌のように、時間という調味料が加わることで価値が高まる贅沢な品と言えるでしょう。
和食以外へのアレンジという可能性
伝統的な「しょっつる鍋」や「ハタハタのつみれ汁（隠し味にしょっつるを使用）」以外にも、しょっつるの活用法は広がっています。
しょっつるは非常に個性が強い調味料ですが、その正体は「凝縮された魚の旨味」です。そのため、和食だけでなく、以下のような現代的なアレンジにも活用できると考えられます。
- 洋食への応用： パスタのソースに少量加えることで、魚介のコクを底上げする。
- 中華料理への応用： 炒め物の味付けに使い、深いコクを出す。
- 隠し味として： 煮物やスープに数滴垂らすだけで、味に奥行きが出ます。
こうした万能さと個性が、しょっつるという調味料の最大の魅力です。
まとめ：秋田の心と知恵が詰まった「しょっつる」
秋田の伝統調味料「しょっつる」について詳しく調べてみましたが、そこには単なるレシピ以上の、秋田の人々の情熱と歴史がありました。
絶滅の危機に瀕したハタハタを、漁師たちが自主的な禁漁という痛みを伴う決断で守り抜いたこと。その努力があったからこそ、私たちは今、伝統の味であるしょっつるを味わうことができるのです。
醤油の代わりとして生まれた知恵から始まり、今では世界に通用する究極の調味料としても認められているしょっつる。秋田を訪れる際は、ぜひ冬の旬の「しょっつる鍋」を堪能し、その深いコクと香りに触れてみてください。また、お土産として自宅に持ち帰り、日々の料理に少しずつ取り入れてみるのも、秋田の食文化を楽しむ素敵な方法だと思います。
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